Gegrilde zoete aardappel met paprika

Dit gerecht is de definitie van veelzijdigheid; je kunt het zowel warm als koud eten. Het is een ideale maaltijd om mee te nemen naar werk of school, waarbij je eenvoudig kunt variëren met de groenten die je nog in de koelkast hebt liggen. Denk aan wat extra mais, komkommer of granaatappelpitten voor een frisse touch.

PERSONEN: 1

BEREIDINGSTIJD: 5 MIN (VOORBEREIDING) + 25 MIN (OVENTIJD)

EI-VRIJ | GLUTENVRIJ | GRAANVRIJ | NOTENVRIJ | PINDAVRIJ | VEGETARISCH | VRIJ VAN KUNSTMATIGE SUIKERS

Ingrediënten:

• 1 middelgrote Zoete aardappel
• 1 Zoete puntpaprika (gegrild in de oven)
• 1 Lente-ui
• 75 gram Feta
• 1 handje Rucola of veldsla
• 1,5 el Zonnebloempitten
• Scheutje Rodewijnazijn

Instructies:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Maak de zoete aardappel schoon, snijd deze in stukken en leg ze op bakpapier in het midden van de oven. Bak gedurende 20 à 25 minuten tot de aardappel gaar en gepoft is.
3. Maak ondertussen de andere ingrediënten klaar en meng ze in een kommetje door elkaar.
4. Zodra de zoete aardappel klaar is, prak je deze lichtjes en beleg je de aardappel met het voorbereide mengsel van groenten, feta en zonnebloempitten.

Voedingsweetje: Zoete aardappelen bevatten een flinke dosis vitamine C en mangaan, wat belangrijk is voor je botopbouw. Door de toevoeging van rodewijnazijn verbeter je bovendien de opname van bepaalde mineralen uit de groenten.