De kans is groot dat aan bijna alles wat je van plan bent te kopen een soort suiker is toegevoegd, zelfs aan voedsel dat je niet meteen zou associëren met zoetheid, zoals saladedressing, pindakaas en brood. Dit komt omdat er vaak suiker aan een levensmiddel wordt toegevoegd, met een andere reden dan uitsluitend het zoeter maken van het product^.1​

Online tijdschrift Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety stelt dat er vijf hoofdredenen zijn om suiker aan voedsel toe te voegen, en slechts één daarvan is om de zoetheid te vergroten. De andere vier functionele eigenschappen van suiker zijn conservering, kleur en smaak, fermentatie, massa en textuur. Afhankelijk van het product dat je koopt, kunnen zoetstoffen worden toegevoegd voor een van deze vijf eigenschappen. Hoewel er veel soorten zoetstoffen zijn, zowel kunstmatige als natuurlijke, biedt alleen suiker (of sucrose) alle vijf deze functionele eigenschappen.^2​

Suiker helpt voedsel vers te houden

Een functionele eigenschap van suiker is conservering. Suiker is erg goed in het opnemen van water, wat de houdbaarheid van voedsel helpt verlengen. Water is nodig om zaken als gist en bacteriën te laten groeien, dus hoe meer suiker iets bevat, hoe langer het de aanstootgevende groei kan tegenhouden. Suiker helpt ook om de kleur van voedsel zoals jam, gelei en bevroren fruit te behouden door het fruit te beschermen tegen lucht of door extra water op te nemen, die beide fruit laten verkleuren.

Kleur en smaak

De Maillard bruiningsreactie en karamelisatie zijn fundamenteel voor de vorming van kleur en smaak in verschillende voedingsproducten. Karamelisatie treedt op wanneer suikers worden verhit tot boven hun smeltpunt in afwezigheid van eiwitten waardoor de suikers worden afgebroken.³​ ​Dit geeft een donkerbruine kleur en geeft karamel smaak en aroma aan voedingsproducten. Karamelisatie wordt gebruikt in een breed scala aan producten, waaronder sauzen, snoep, desserts, brood, jam en dessertwijn.^4​

De Maillard-reactie is een andere vorm van bruinkleuring, die het resultaat is van een reactie tussen een aminozuur en suiker.​⁵​ Naast kleurvorming in voedsel, zorgt de Maillard-reactie voor de gewenste smaakvorming in verschillende voedselproducten, zoals gebak, chocolade, koffie en vlees. Bij het bakken van brood zijn de vroege stadia van de Maillard-reactie verantwoordelijk voor het aangename aroma, terwijl de late-fase reacties de herkenbare bruine korst produceren.⁴​

Fermentatie

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen in afwezigheid van zuurstof energie opwekken door koolhydraten te “eten”. Met andere woorden, koolhydraten, waaronder suikers, zijn de voedselbronnen voor deze micro-organismen.

Suiker is een belangrijk onderdeel van het fermentatieproces en wordt voor deze eigenschap gebruikt in producten zoals sojasaus, yoghurt, brood en bier. De twee soorten fermentatie zijn fermentatie van melkzuurbacteriën en fermentatie van gist. Fermentatie van melkzuurbacteriën wordt vaak gebruikt in zuivelproducten, waar de suiker in wisselwerking staat met melkzuurbacteriën om melkzuur en andere moleculen te creëren die voorkomen dat zuivel bederft - en ook door slechte bacteriën die erin groeien. Deze fermentatie heeft invloed op de kleur, smaak, aroma en body van het product. We praten over gist fermentatie wanneer gist en suiker worden gecombineerd, wat een gas afgeeft waardoor gebakken goederen kunnen rijzen. Gistgisting is ook hoe bier alcoholisch en koolzuurhoudend wordt.⁶​

Textuur

Omdat suiker kan worden gebruikt als een van de belangrijkste ingrediënten in producten, heeft het een grote invloed op de fysieke kenmerken van voedsel. Suiker zorgt voor een massa die het mondgevoel en de textuur van veel voedingsproducten beïnvloedt. In plaats van te worden gebruikt vanwege de zoetkracht, worden soms specifieke suikers gebruikt als vulstof of drager voor andere ingrediënten, vooral de suikers die minder zoet zijn dan tafelsuiker. sucrose.^7​

Suiker speelt een belangrijke rol in de textuur van bakproducten. Het maakt bakproducten mals door te concurreren met zetmeelmoleculen en eiwitten voor vloeibare componenten in het deeg, waardoor overontwikkeling van gluten wordt voorkomen en de producten lekker luchtig blijven.^3​ ​De structuur kan per product verschillen afhankelijk van hoe de suiker reageert op verschillende ingrediënten.

Tijdens het mengen van deeg bevordert suiker de lichtheid door lucht in de vorm van kleine luchtcellen in het bakvet op te nemen, en deze luchtcellen zullen uitzetten als gevolg van de gassen die worden gegenereerd door de rijsmiddelen.^3​

Suiker heeft ook invloed op de vorming van ijskristallen in ijs door het vriespunt van het mengsel te laten dalen. Hierdoor ontstaan kleine ijskristallen, waardoor bevroren desserts een gewenste, romige kwaliteit krijgen. In snoep is de manier waarop suiker kristalliseert voornamelijk hoe de textuur wordt bepaald. Bij zachte snoepjes wordt suiker kristallisatie tot een minimum beperkt en bij harde snoepjes wordt het aangemoedigd.⁴​

Zoetheid

De laatste (en meest voor de hand liggende) reden waarom suiker aan voedsel wordt toegevoegd, is om het zoeter te maken. Zoete smaak dient als een zintuiglijke aanwijzing voor energie en als bron van plezier. Zoetheid is een van de weinige smaken die aangeboren zijn, en er is beweerd dat een voorkeur voor zoete smaak is ontstaan ​​om ervoor te zorgen dat dieren en mensen voedingsmiddelen kiezen die veel calorieën bevatten en niet giftig zijn.⁷​

Tijdens de kinderjaren hebben we de verhoogde voorkeur voor zoete smaken. Dit heeft er wellicht voor gezorgd dat het eerste voedsel dat we tot ons namen werd geaccepteerd: moedermelk. Menselijke moedermelk bevat van nature 7.17 gram suiker per 100 gram.⁸​ ​Daarom hadden deze smaak mechanismen blijkbaar een significant effect op de overleving.

Dit is de reden waarom suiker vaak wordt toegevoegd aan gezonde voedingsmiddelen die op de markt worden gebracht voor kinderen - ze zullen eerder een zoete optie kiezen dan een ongezoete. “Hallo start van de suikerverslaving, hallo winst voor de voedingsindustrie!” In andere voedingsmiddelen die niet per se voor kinderen zijn gemaakt, speelt suiker een belangrijke rol bij het balanceren van andere smaken die in het gerecht aanwezig zijn. Suiker wordt aan voedingsmiddelen toegevoegd om bepaalde smaken te versterken en overmatige bitterheid of zuurgraad tegen te gaan.

Zoetheid verbetert de smaak van voedsel. Het toevoegen van suiker aan voedingsmiddelen met een hoge voedingskwaliteit kan dus de kans vergroten dat ze worden geconsumeerd. Chocolademelk is een voorbeeld van het verhogen van de consumptie van melk voor kinderen, die belangrijke voedingsstoffen levert, met name calcium, kalium en vitamine D.^9​

1. Anand SS, Hawkes C, de Souza RJ et al. Global food consumption and its impact on cardiovascular disease: importance of solutions focused on the globalized food system: a report from the workshop convened by the World Heart Federation. ​J Am Coll Cardiol.​ 2015; 66​: 1​ 590-1614
2. Goldfein​ KR, ​Slavin​ JL. Why Sugar Is Added to Food: Food Science 101. Wiley Online Library, 03 August 2015. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12151​ Geraadpleegd op 12 augustus 2020.
3. Varzakas S, Labropoulos A, Anestis S. 2012. Sweeteners. Nutritional aspects, applications, and production technology. Boca Raton, FL: CRC Press. 437 p.
4. Kitts DD. 2010. Sucrose: from field to table. Carbohydrate news. Via: ​http://www.sugar.ca/SUGAR/media/Sugar-Main/News/CarboNews2010.pdf​. Geraadpleegd op 12 augustus 2020.
5. Hwang IG, Kim HY, Woo KS, Lee J, Jeong HS. 2011. Biological activities of Maillard reaction products (MRPs) in a sugar‐amino acid model system. Food Chem 126:221–7. doi:10.1016/j.foodchem.2010.10.103.
6. Gürakn GC, Altay N. 2010. Yogurt microbiology and biochemistry. In: Yildiz F, editor. ​Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products​. Boca Raton, FL: CRC Press. p. 97–116.
7. Spillane WJ. 2006. Optimising sweet taste in foods. Boca Raton, FL: CRC Press. 415 p.
8. U.S. Department of Agriculture [USDA], Agricultural Research Service. 2014. USDA Natl. Nutrient Database for Standard Reference. Release 27. Nutrient data laboratory homepage. Via ​http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl​. Geraadpleegd op 12 augustus 2020.
9. Slavin J. 2014. Two more pieces to the 1000‐piece carbohydrate puzzle. Am J Clin Nutr 100:4–5. doi:10.3945/ajcn.114.090423.